El aceite de oliva ha estado con nosotros casi tanto tiempo como la aceituna, que son por lo menos 6.000 años. Se menciona numerosas veces en la Biblia cristiana, señalada como santo por Mahoma, el profeta del Islam, y celebrada por la fiesta judía de Hanukkah. Considerado lo mejor de todos los aceites, es el aceite tradicional para ungir reyes, obispos y templos de la cultura occidental.
El aceite de oliva es fácil de digerir y ayuda a nuestro cuerpo a asimilar vitaminas y minerales. Ayuda al sistema digestivo estimulando la vesícula biliar. El aceite de oliva carece de colesterol y está formado por un 70% de ácidos grasos monoinsaturados, que reducen el colesterol malo (LDL). Contiene clorofila que ayuda al metabolismo, estimula el crecimiento celular y acelera el proceso de curación. Y no contiene grasas trans.
El olivo florece en climas de tipo mediterráneo con veranos calurosos y secos e inviernos frescos. España, con más de 300 millones de olivos, es el primer productor de aceite de oliva con el 44% del mercado mundial. Gran parte de la producción de aceite de oliva española se envía a Italia, tanto para su consumo como para ser reenvasado para la venta en el extranjero como aceite de oliva italiano. La región de Andalucía representa el 75% de la producción española de aceite de oliva.
La selección del aceite de oliva adecuado puede ser una tarea desalentadora: la terminología que se utiliza en las etiquetas a veces es confusa ya menudo engañosa, y las diferencias entre los aceites no suelen quedar claras. Aquí tiene todo lo que necesita saber para elegir el aceite de oliva adecuado para su mesa o cocina:
Grados – Los aceites de oliva que provienen de países miembros del Consejo Internacional del Aceite de Oliva (del que España es, por supuesto, uno) cumplen una estricta normativa en materia de etiquetado y envasado. Las calificaciones definidas por el IOOC son las siguientes:
- Aceite de oliva virgen extra proviene de la primera prensada de las aceitunas, tiene una acidez no superior al 0,8% y se consideró tener un sabor superior. El aceite de oliva virgen extra no puede contener aceite refinado.
- Aceite de oliva virgen tiene una acidez inferior al 2% y se ha considerado que tiene buen gusto. El aceite de oliva virgen no puede contener aceite refinado.
- Aceite de oliva puro es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado, y tiene una acidez no superior al 1%.
- El aceite de oliva ordinario es también una mezcla de aceites de oliva vírgenes y refinados, y tiene una acidez no superior al 3,3%.
- Aceite de oliva-orujo se encuentra muy rara vez en los mercados, pero a veces se utiliza en la cocina del restaurante. Elaborado a partir de los residuos de la producción de aceites de oliva de grado superior, el aceite de orujo de oliva es apto para el consumo pero poco sabroso.
Es importante tener en cuenta que estas definiciones de grado sólo se aplican a los aceites de oliva fabricados en países que son miembros del IOOC, lo que significa que los aceites de oliva americanos pueden o no cumplir estos criterios. El USDA no reconoce ninguno de los términos anteriores, en lugar de utilizar términos como «fantasía» y «elección» como lo han sido desde 1948, por lo que puede poner las palabras aceite de oliva virgen extra en una tina de budín de fresa y todavía ser legal. en EE.UU. siempre que la lista de ingredientes sea correcta.
Tenga en cuenta que el sabor sólo es una consideración para clasificar el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen. Estos son los únicos dos grados que desea utilizar cuando el sabor del aceite es importante para el resultado del plato.
Otras cosas que puede ver en la etiqueta de aceite de oliva
- Aceite de oliva 100% puro – Esto es algo engañoso si no sabes qué significa. El aceite de oliva puro es en realidad el menor grado disponible en las tiendas minoristas, aunque la palabra puro puede hacer que algunos crean que es el más alto. Sin lugar a dudas, el aceite de oliva puro es una excelente opción para algunos usos, a los que hablaremos en breve.
- Elaborado con aceites refinados – La palabra refinado a menudo se asocia a un aumento de la pureza, pero en el caso del aceite de oliva significa que el gusto y la acidez se alteraron por medios artificiales. Los aceites refinados comienzan invariablemente con aceitunas de menor calidad y sufren la carencia del verdadero sabor de la aceituna. Se someten a tratamientos térmicos y químicos para reducir la acidez, sometidos a un proceso de filtración extremadamente fino para eliminar cualquier residuo químico, y después fortificados con una pequeña cantidad de aceite virgen o virgen extra para darles un poco de sabor y color. El equivalente agrícola a hacer una bolsa de seda con la oreja de una cerda.
- Aceite de oliva Lite – o Aceite de oliva ligero. Todos los aceites de oliva tienen 120 calorías por cucharada, aceites de oliva ligeros incluidos. Los aceites de oliva Lite son aceites de oliva refinados que no han sido fortificados con aceite virgen o virgen extra y, por tanto, no tienen ningún parecido de gusto o color. Este tipo de aceite se puede utilizar para la cocción u otras formas de cocina donde no desea que el aceite dé gusto a los alimentos. Simplemente no espere a que le ayude a perder peso.
- De aceitunas cosechadas a mano – No existe evidencia de que la recogida manual de las aceitunas produzca un aceite mejor que el método tradicional de sacudir los árboles. La implicación es que no hay aceitunas cosechadas del suelo («aceitunas de cabalgata») utilizadas para la elaboración del aceite, lo cual es muy bueno, ya que las aceitunas de sorpresa aumentan la acidez del aceite y requieren más lavado de las aceitunas antes de prensarlas. , y que las aceitunas sean seleccionadas a mano después de ser inspeccionadas por el cosechador, también una muy buena cosa.
- Primera prensa en frío – Esto lo verás en muchas botellas de aceite de oliva virgen extra, porque el AOVE proviene de la primera prensa en frío por definición. Si no lo ve, no se preocupe siempre que confíe en la marca y los crea cuando digan que el aceite es virgen extra. La primera prensa significa que este aceite proviene de la primera prensa de las aceitunas; algunas empresas utilizan una segunda prensa para los aceites de menor grado. Fred significa que no se aplica calor adicional durante el prensado.
- Finca cultivada – Todas las aceitunas del aceite provienen del mismo bosque. Normalmente, esto significa menos tiempo para transportar las aceitunas en el molino, lo que significa menos tiempo desde la recogida hasta el prensado, lo que resulta en un aceite superior.
- Sin filtrar – La mayoría de los aceites de oliva se filtran para eliminar los sedimentos que se producen de forma natural durante el prensado. Algunos, sin embargo, retienen el sedimento en el producto final. Muchos piensan que esto refuerza y mejora el sabor del aceite, y algunos conocedores buscan aceites con más sedimentos en botella. Si no es más, los aceites sin filtrar se someten a un paso menos de procesamiento y, por tanto, están un paso más cerca de ser un producto no adulterado. Los sedimentos pueden enranecerse con el paso del tiempo, así que utilice aceites sin filtrar en un plazo de 3 a 6 meses después de comprarlos y almacénelos en un lugar fresco y oscuro.
- Aceite mezclado – Las aceitunas de un bosque en particular pueden cambiar de sabor de un año a otro. Para conseguir un sabor consistente, los fabricantes mezclarán aceites de distintos tipos de aceitunas. En ocasiones, el aceite de oliva se mezcla con canola o aceite vegetal para mejorar el sabor o con fines comerciales. Estos aceites deben estar claramente etiquetados.
- Flor de Aceite – Flor del aceite en inglés. Se trata de un proceso en el que las aceitunas se trituran pero no se prensan, y el aceite se decanta sólo por gravedad. Se necesitan el doble de aceitunas por litro para producir aceite de esta forma, una de las razones por las que este método se utiliza rara vez.
También está la cuestión de la botella en sí. Algunos aceites de oliva vienen en botellas transparentes, otros en botellas verdes o incluso en latas. ¿Por qué es esto? Una de las razones por las que un fabricante puede optar por no utilizar cristal transparente es que hay algunas evidencias de que esto puede mejorar la vida útil, la misma razón por la que algunas cervezas vienen en botellas oscuras. Desafortunadamente, esto impide ver el aceite antes de comprarlo. El uso de vidrio verde también da el aspecto de aceite de color verde intenso, que muchos ven como un signo de mayor calidad.
Lo que nos lleva al color. Los aceites verdes son de aceitunas cosechadas a principios de la cosecha y tienen un sabor pimienta, afrutado y maduro, además de niveles más altos de antioxidantes y polifenoles. Los aceites dorados son de más tarde en la cosecha y suelen ser suaves y suaves. Los aceites verdes tienen una vida útil más corta que los aceites dorados; cifra entre 8 y 9 meses en lugar de 12. El color no es un indicador de la calidad del aceite, aunque tiene un valor propio.
Entonces, ¿qué aceite de oliva debe elegir? Depende de para que lo utilices.
Los aceites no filtrados son ideales para aliñar ensaladas, sumergirlos o por chorro de sopas o pastas. Nunca deben utilizarse para cocinar, porque los sedimentos reducen el punto de humo a un nivel muy bajo y es probable que acabe con un gusto quemado en su comida.
Utilice aceite virgen o virgen extra para sumergir, tostadas de ajo, para terminar las salsas, en cualquier lugar donde podrá probar el aceite.
Aunque la regla general es utilizar sólo aceites vírgenes o vírgenes extra caros en platos fríos o justo al final de la cocción, también los puede utilizar para saltear. Cuestan más, pero muchos de nosotros sólo tenemos una botella de aceite de oliva cada vez en casa. Tenga en cuenta que estos aceites tienen un punto de humo relativamente bajo, así que vigilalos.
Los aceites de oliva refinados o ligeros son ideales para hornear. Su falta de sabor es en realidad una ventaja en los productos de horno, y obtenga muchos de los beneficios para la salud de los aceites no procesados.
Y utilice aceite de oliva puro para freír: su punto de humo más alto (410 grados) y su sabor menos intenso lo hacen perfecto para este tipo de cocciones.
Guarde el aceite de oliva en un lugar fresco y oscuro y preste atención a la fecha de la botella. El aceite de oliva es un alimento fresco y puede quedar rancio con el tiempo, sobre todo si no se almacena correctamente.